Luoghi comuni e verità sul salmone affumicato: le nostre ragioni

Più volte demonizzati per l’impatto ambientale e per la qualità della vita dei pesci, gli allevamenti di salmone destano ancora molti dubbi che, spesso, convergono nel pregiudizio.

Non tutti i salmoni allevati, infatti, sono uguali, come non lo sono i metodi di produzione. 

I luoghi comuni non ci sono mai piaciuti - del resto il nostro salmone si chiama Upstream! – e abbiamo più di una ragione per sostenere che non hanno valore assoluto: le spiegheremo attraverso i capisaldi del Sistema di Controllo Distensivo.

La scelta del salmone

Il salmone selvaggio è il migliore sul mercato?

Possiamo affermare che il ciclo di vita del salmone selvaggio è assolutamente naturale, ma nello stesso tempo possiamo affermare che la sua cattura sia sempre sostenibile e non impatti negativamente sul suo ciclo di vita e sulla conservazione della specie?  

Conosciamo la differenza tra il salmone selvaggio catturato in mare e quello pescato nei fiumi? 

Il salmone è un pesce che passa la sua vita in mare per tornare poi nelle acque dolci dove è nato; una volta arrivato, smette di mangiare, risale la corrente e si riproduce. È qui che il salmone cambia fisicamente, è quel salmone selvaggio ricco di poesia e tanto ambito dal palato. Tuttavia, la migrazione del salmone è tutt’altro che semplice, un’avventura estenuante per la maggior parte dei pesci non solo a causa dei lunghi e difficili percorsi, ma anche delle difficoltà legate all’intervento umano e al deterioramento ecologico. È impossibile trovare sul mercato il salmone pescato nel fiume, sempre contingentato, con un limite di pesca ridotto a pochissimi esemplari e zone specifiche di pesca. 

Il salmone selvaggio pescato in mare viene invece catturato sulle rotte migratorie durante il suo viaggio di ritorno verso il fiume, con reti o tramagli, congelato a bordo e immerso in acqua dolce per ottenere la glassatura, poi inviato ai mercati e alle aziende di trasformazione. Questo è il prodotto che si trova convenzionalmente sul mercato e che desta le maggiori perplessità sulla sua assoluta sostenibilità del processo.

Le diverse tipologie di allevamenti

L’allevamento del salmone è unico oppure ci sono delle differenze?

Per capire bene il mercato dei salmoni allevati, la distinzione più grande va fatta tra le diverse tipologie di allevamento. 

Intensivo o distensivo? Antibiotici, coloranti, OGM oppure no? 

Nel tempo, per rispondere alla sempre crescente richiesta del mercato, si sono sviluppati molti allevamenti intensivi, con enormi criticità sullo stile di vita dei salmoni sottoposti ad elevati livelli di stress.  

Il salmone affumicato Upstream è geneticamente un Salmo Salar dell’Atlantico che trascorre la sua vita in acque limpide e fredde. Il salmone dell’Atlantico con il passare del tempo si è adattato all’ambiente dei mari del Nord, quindi possiamo dire, orgogliosamente, che il salmone è allevato nel suo ambiente naturale. Sono mari aperti e molto ossigenati che garantiscono al nostro salmone elevati standard qualitativi, mai paragonabile a quelli dei salmoni confinati in acque ferme e male ossigenate.

Il salmone, infatti, presenta caratteristiche organolettiche molto diverse a seconda del luogo in cui ha vissuto e del metodo di lavorazione. Il sistema distensivo permette al salmone di vivere in mare aperto, sempre sottoposto a costanti correnti marine che gli consentono di sviluppare robustezza e muscolatura, che si traducono in carni consistenti, saporite e con percentuali bassissime di grassi.

L’alimentazione del salmone e le sue proprietà

Tutti i salmoni d’allevamento vengono allevati con l’ausilio di antibiotici, coloranti e OGM?

Non tutti. 

L’alimentazione controllata del salmone Upstream, infatti, prevede solo alimenti naturali. Per la sua dieta si utilizzano solo materie prime marine, farine e olio di pesce, e solo recentemente, sono stati introdotti anche elementi di origine vegetale per garantire un regime alimentare ancora più stabile e sostenibile. 

La dieta bilanciata e misurata, insieme alla libertà di movimento, conferisce al nostro salmone proprietà eccellenti come il sapore naturale e delicato e la leggerezza, e gli consente di preservare i suoi importantissimi valori nutrizionali.

Acquacoltura e pesca

Le condizioni di vita dei salmoni sono scadenti? Durante la pesca il salmone soffre? 

È sempre questione di metodo. 

Le misurazioni, i controlli periodici delle acque e dei fondali, la densità massima limitata consentono ai nostri salmoni di prosperare e crescere in ampi spazi, di condurre uno stile di vita equilibrato e protetto.

Infine, il sistema di pesca. Quando i salmoni raggiungono le dimensioni ideali vengono pescati con sistemi di cattura sofisticati che evitano sofferenza al pesce, fattore che influenzerebbe anche la qualità delle carni. 

Il salmone viene accompagnato vivo in una vasca di raccolta all’interno del laboratorio attraverso un percorso che elimina totalmente lo stress del pesce.

La lavorazione del salmone: marinatura e affumicatura

I salmoni affumicati presenti sul mercato hanno conservanti?

I conservanti naturali (sale, zucchero e fumo) usati nella ricetta del salmone affumicato Upstream hanno l’obiettivo di garantire al prodotto una scadenza che non supera mai i 30-35 giorni. Questa è la scadenza del salmone affumicato Upstream, che arriva da lavorazioni estremamente delicate capaci di preservare la naturale bontà delle carni e di non alternarne il sapore genuino.

Entriamo più a fondo nella questione.

Le due lavorazioni a cui è sottoposto genericamente il salmone prima di arrivare sul mercato sono: marinatura e l’affumicatura.

Il metodo standard industriale più diffuso per la marinatura è quello della salamoia, operazione che avviene in vasche per evitare la perdita di liquidi e rendere più veloce il processo; a volte, avviene anche attraverso aghi per l’iniezione della salamoia.

Niente di tutto ciò accade con il Sistema Upstream: la nostra marinatura è delicata, eseguita con un metodo tradizionale, con poco sale e zucchero sempre a fasi alternate, mai in soluzione.

Anche per l’affumicatura industriale i metodi a disposizione sono più di uno. L’affumicatura per iniezione e quella fatta con aromi aggiunti. Ricordiamo che il fumo è un trattamento e non un ingrediente.

In Upstream abbiamo pensato a un’affumicatura davvero speciale e unica, come tutto il percorso del nostro salmone affumicato. Si tratta di un’affumicatura leggera a freddo che eseguiamo con legno di faggio dell’Appennino parmense selezionato personalmente da Claudio Cerati. 

Per concludere solo conservanti naturali (zucchero, sale e fumo) nel salmone affumicato Upstream così che le sue proprietà organolettiche siano costantemente accertate da analisi e controlli di laboratorio a Parma, dove il nostro salmone diventa qualità certificata.

Il nostro salmone affumicato non potrebbe mai sottostare ai luoghi comuni, perché è frutto di un percorso che appartiene solo ad Upstream: per conoscerlo meglio, leggi Non è selvaggio né d’allevamento, è il salmone affumicato Upstream.