Non è selvaggio né d'allevamento, è il salmone affumicato Upstream

Il nostro salmone è diverso dagli altri, è unico e incomparabile perché proviene dal Sistema di Controllo Distensivo, il metodo adottato da Upstream. Parliamone. 

Mai sentito parlare di Sistema di Controllo Distensivo? Cercando, troverai informazioni che riportano ad Upstream. È il metodo che abbiamo adottato che ci differenzia dagli altri, è l’eccezione, e ne parliamo perché nel nostro settore la scarsa informazione e le comuni opinioni determinano percezioni fuorviate della qualità.

Il salmone affumicato Upstream proviene da allevamento con Sistema di Controllo Distensivo. 

Allevamento, parola che stona in un contesto che si prospetta encomiabile. Può definirsi unico un Metodo applicato al salmone d’allevamento?

Sì, perché parliamo di un processo distensivo, ovvero naturale e sostenibile. È l’antitesi dell’allevamento classico, è diverso e va raccontato per contrastare la diffidenza che nasce dal non sapere o dal conoscere solo un lato della medaglia e che genera un’interpretazione sbagliata di ciò che in realtà è lontano e neanche minimamente paragonabile a ciò che sembra. 

È il Sistema di Controllo Distensivo, grazie al quale il salmone può vivere nel suo ambiente naturale, in acque limpide e pulite, con regime di regolamentazione veterinaria dell’acquacoltura tra i più rigorosi al mondo. 

Selvaggio? D’allevamento? No, Distensivo

Il salmone Upstream è il salmone selvaggio dell’Atlantico, che lascia i fiumi d’Europa e viaggia attraverso i mari del Nord, dove cresce prima di tornare verso i fiumi per deporre le uova. 

Questo è importantissimo: il nostro salmone è forte, muscoloso e in continuo movimento. Lo lasciamo crescere nel suo ambiente naturale, in mari aperti e molto ossigenati che offrono al pesce una qualità della vita migliore rispetto a quella che può garantire un mare quasi fermo.

Ha meno grassi perché l’alimentazione del salmone Upstream è controllata, senza antibiotici né ormoni, in modo che acquisisca solo massa magra. La sua dieta, definita in base al peso, prevede farine, olio di pesce, minerali, fibre e vitamine, materie prime marine ed elementi di origine vegetale che garantiscono un regime sano, stabile e sostenibile. 

Alimentazione e movimento sono i pilastri del nostro Metodo Distensivo, ispirato alla pratica dell’acquacoltura estensiva, che sfrutta solo le risorse dell’ambiente, riducendo al minimo indispensabile l’intervento dell’uomo. È il migliore esempio di interazione tra attività umana e conservazione dell’ambiente.

Preserviamo questa sinergia, senza compromessi in nessun punto della filiera: il trattamento antistress del salmone Upstream inizia in mare aperto e termina in fase di raccolta e lavorazione.

Il binomio tra libertà di movimento e dieta programmata è perfetto e determina leggerezza e salubrità indiscutibili, maggiori rispetto a quelle attribuite genericamente al selvaggio. Perché anche del salmone selvaggio, cui è associata massima qualità nell’ideologia comune, esistono sfumature spesso sconosciute.

Salmone selvaggio 

Il salmone selvaggio può essere di fiume o di mare. 

Con il primo si intende il pesce pescato in modo tradizionale in acque dolci, dove il salmone ritorna a deporre le uova e conclude il suo ciclo di vita; si tratta di pesca sportiva ed è difficilissimo trovare sul mercato questi esemplari genuini, ma tuttavia stanchi. Perché quando il salmone risale controcorrente esaurisce moltissime energie, accumulando fatica soprattutto dal punto di vista fisico.

Il salmone selvaggio di mare si distingue in diverse specie a seconda del luogo d’origine e delle dimensioni e viene pescato nell’Oceano con reti o troller prima che torni indietro, verso i fiumi. Prima di affrontare la corrente il pesce è in condizioni fisiche esemplari. Non c’è dubbio che il salmone selvaggio sia naturalmente buonissimo. 

Con il Metodo Distensivo si aggiunge il controllo dell’alimentazione e la garanzia che anche il processo successivo, dalla raccolta alla lavorazione, sia eseguito nel rispetto dell’animale e del consumatore finale.

Quindi, continuiamo il percorso nella filiera Upstream.

Pesca, disciplinare e lavorazioni Distensive

Il pesce viene catturato dolcemente, senza traumi così che possa continuare a muoversi agevolmente.

A questo punto termina il percorso del pesce; il nostro prosegue.

Perché a ogni ciclo tutto riparte da zero. È fondamentale quindi che dopo l’allevamento di ogni singola generazione di salmoni, il sito di produzione sia rigenerato completamente tramite una strategia all-in all-out. Vuol dire che tutte le attrezzature vengono smontate, pulite e sottoposte a verifiche da parte dell’agenzia alimentare e veterinaria. Tutto questo è fatto con uno scopo preciso: proteggere il nostro salmone dall’eventuale diffusione di malattie e per non alterare l’equilibrio del sistema naturale-ecologico.

Il trattamento minuzioso prosegue in fase di lavorazione.

Il Sistema di Controllo Distensivo impone regole ferree, da rispettare, che hanno rimodulato il consueto modo di fare degli specialisti danesi. È in Danimarca, infatti, che il nostro salmone viene lavorato, dalla sfilettatura fino alla marinatura e affumicatura, sempre nel rispetto della nostra ricetta.

L'abbiamo trasmessa alle nostre persone che hanno già profonda conoscenza della materia; la fusione tra l’esperienza di mani esperte che da generazioni vivono a contatto coi salmoni e i nostri protocolli, fa nascere qualcosa di unico e speciale. La marinatura avviene in fasi separate, rigorosamente con poco sale e zucchero sempre alternati; per l’affumicatura usiamo legno di faggio dell’Appennino parmense, al posto dei legni pesanti del Nord Europa. Non sono piccoli dettagli, sono perfezionamenti importanti perché necessari a ottenere un salmone elegante, morbido, fresco e leggerissimo, ma soprattutto diverso.

È questo che ci preme sottolineare; il salmone Upstream è unico. 

Il selvaggio è buono e non è detto che non possa esserlo anche quello d’allevamento in alcuni casi; ma il nostro è Upstream, il solo ottenuto con Metodo di Controllo Distensivo, con standard qualitativi elevatissimi. Il ciclo produttivo così esclusivo ne restringe la produzione che determina rese piuttosto basse e colloca il prodotto finale in una fascia alta del mercato. 

Un limite? No, questo è il valore del salmone affumicato Upstream.