Da Parma alle Fær Øer e ritorno.
Controcorrente è una filosofia, è uno stile di vita, un approccio volto all’innovazione e alla scoperta di nuove esperienze di cui sorprendersi e con cui stupire. È un percorso alternativo, non lineare, l’unica direzione da seguire per realizzare qualcosa di diverso, lontano dai sistemi convenzionali e dai sapori acquisiti. È il significato della parola Upstream, lo spirito con cui Claudio Cerati realizza il suo sogno di fare il miglior salmone al mondo. Come? Iniziando col lasciare le cose al loro posto, fuori dai luoghi comuni.
Così risale la corrente e, da Parma, arriva alle Isole Fær Øer, dove vige il Sistema di Controllo Distensivo, frutto di passione e ricercatezza, istinto e sapienza, senza compromessi.
Tra Scozia e Islanda, nell’arcipelago danese delle Fær Øer i salmoni vivono nei loro ambienti d’origine, liberi di muoversi in ampi spazi seguendo un’alimentazione naturale, sana e controllata che conferisce alle carni un notevole equilibrio di nutrienti con pochi grassi. Una filiera documentata, studiata in ogni dettaglio.
In Danimarca avviene la prima lavorazione del salmone, è tutto nelle mani di poche persone fidate che seguono alla lettera il metodo Upstream: la sfilettatura eseguita a regola d’arte; la marinatura delicata con sale e zucchero, separati e mai insieme, secondo la ricetta di Claudio Cerati; l’affumicatura con legno di faggio arrivato dagli Appennini parmensi, il tocco distintivo.
Il cerchio si chiude a Parma, culla del metodo concepito da Upstream. Qui il salmone arriva così com’è stato voluto e viene sottoposto a controlli di qualità che certificano le proprietà organolettiche e la totale salubrità per poter essere confezionato con il grado di perfezione che merita, il massimo, pronto a partire per nuove direzioni.