Il salmone affumicato Upstream per il sushi di alto profilo

Per trovare nuove direzioni basta muoversi controcorrente, è la natura del salmone e anche la nostra. Questa volta abbiamo incontrato l’accostamento con il sushi; ha già raccolto i suoi consensi.

Il salmone è tra gli ingredienti più diffusi nei piatti a base di pesce crudo, dove la qualità della materia prima è tutto. È per questo che, in un’ottica innovativa e puntando all’eccellenza, il salmone affumicato Upstream è ideale per sperimentare un sushi di salmone dall’alto profilo gustativo. Per via delle sue caratteristiche, della preparazione che conferisce alle carni estrema morbidezza e delicatezza, gustarlo al naturale è il miglior modo per conoscere tutte le sue sensazioni.

I salmoni Upstream crescono in mari aperti e puliti, alle isole Fær Øer in Danimarca, dove vigono norme veterinarie tra le più rigide al mondo. Sono allevati secondo il Sistema di Controllo Distensivo, metodo che permette al pesce una vita sana, distesa, un’alimentazione bilanciata e naturale priva di antibiotici e OGM. Nel salmone Upstream sentiamo solo il sapore delle carni, povere di grassi e ricche di omega-3. Una bontà suprema perfezionata dalla marinatura con poco sale e zucchero e dall’affumicatura con faggio dell’Appennino emiliano – tratti esclusivi che spiccano in una cucina di livello con proposte sushi ricercate.

Salmone per sushi: quali tagli scegliere

Attraversando la baffa possiamo soffermarci sul filetto e sul cuore di filetto. Per il sushi, il filetto di salmone è un taglio ideale: pregiato, ricavato dalla parte centrale del salmone, nonché punto d’incontro tra il cuore di filetto e la ventresca. È morbido, dolce, lievemente affumicato; il salmone perfetto anche per il sashimi. Così come il Cuore: prezioso, ancora più elegante e prelibato. 

Passiamo alla ventresca: taglio mai pensato prima collocato nella parte inferiore della baffa. Qui sentiamo il mare con una nota sapida più spigliata in grado di dare un tocco deciso alla preparazione di sushi con salmone affumicato. 

E perché non la tartare? Racchiude tutti i sapori della baffa, pronta per essere gustata. È tagliata finemente al coltello ma conserva intatte consistenza e sensazioni. E per una prelibatezza gourmet, il sushi si può fare anche con le uova: il caviale di salmone Upstream ha un gusto marino intenso ma non eccessivamente sapido.

Per la ristorazione d’autore non solo affumicato

Oltre al salmone affumicato, ai ristoranti è dedicata la linea ‘Puro’ Upstream: salmone crudo, senza marinatura né affumicatura. È sfilettato a mano e abbattuto a -80°C per una freschezza assoluta e la totale sicurezza nel suo utilizzo a crudo. Il Puro è sola materia prima nelle mani dello chef, da una filiera di altissima qualità. (Per la vendita di salmone rivolta ai ristoranti puoi contattarci direttamente).

Se a dirlo non siamo noi…

Qualche tempo fa, durante un’edizione del Taste Firenze a cui abbiamo partecipato fa tappa da noi Oya Akio, giornalista giapponese appassionato e specializzato in cultura italiana. Sembra curioso, chiede, si stupisce per la storia e per il metodo; assaggia: 

“Tra i produttori di prosciutto crudo, formaggio fresco e vino allineati in fila, c’era uno stand di salmone affumicato. Mentre filmavo il dimostratore che affettava i prodotti, sono stato invitato a provare. È squisito, con una consistenza morbida e spessa. Un signore sorridente mi ha chiesto «Com’è?» – era Claudio Cerati – «questo salmone è sbarcato lunedì» ha detto. Il nome del brand è Upstream…”

Siamo molto felici di referenze come questa in grado di stuzzicare la natura multidirezionale di Upstream; ci piace nutrirci delle opportunità che la cucina sa offrire di fondere le culture e ripensare le distanze. Specie quando l’ingrediente comune è l’eccellenza.

Per leggere l’articolo completo di Oya Akio: https://www.webcg.net/articles/-/34321

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I tagli di salmone ideali per il sushi

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