Fuori dai preconcetti, dentro luoghi d’allevamento di tutto rispetto

C’è ancora molta approssimazione sull’idea di allevamento, ma, come per le carni pregiate, esistono filiere virtuose anche per il salmone affumicato.

Non tutti i salmoni sono uguali, come non lo sono gli spazi in cui vivono. 

Un salmone può condurre uno stile di vita distensivo e senza stress anche in ambienti ancora oggi inimmaginabili, i luoghi d’allevamento. Ma è necessario un impegno estenuante, insieme a una natura controcorrente e a una buona dose di coraggio per far sì che in tali contesti si possa arrivare a risultati eccellenti. Soprattutto, occorre una visione nitida e non prevenuta, la stessa che ha portato Claudio Cerati a individuare nell’allevamento estensivo la migliore strada percorribile per produrre il suo salmone affumicato pregiato. 

Mettendo a punto il suo personale Sistema di Controllo Distensivo ha definito una direzione alternativa per chi cerca qualità assoluta, abbattendo i muri della diffidenza nei confronti di un pregiudizio generalizzato. 

Con un approccio moderato, che deriva da informazioni adeguate in merito, il consumatore ha la possibilità di riconoscere la salubrità del salmone affumicato Upstream in una filiera totalmente estranea alle condizioni intensive. Del resto, accade già nel comparto delle carni pregiate, dove i metodi rispettosi e sostenibili suscitano riscontri di tutt’altro genere.

Un fil rouge pregiato tra carni bovine e salmone affumicato

Selezione dei capi, box ampi e sempre puliti, alimentazione controllata, sistemi di confort: negli allevamenti virtuosi tutto converge verso il benessere dell’animale e la bontà del prodotto finito. E questo, per un taglio di Frisona o di Bruna Alpina, è degno di approvazione.

I consumatori hanno imparato a riconoscere e a scegliere meglio le carni bovine, ne hanno modificato il consumo a vantaggio di una maggiore qualità, accettando anche di pagare il giusto prezzo. Si è consolidato un sapere sempre più fondato a riguardo, che riconosce le potenzialità di alcune tipologie di allevamento e offre la possibilità di apprezzare l’eccellenza dei prodotti che ne derivano.

Questa occasione esiste anche negli habitat marini, ma è importante imparare a fare distinzioni più accurate senza ridurre il tutto al dibattito semplicistico tra salmone selvaggio e salmone d’allevamento: esistono modi diversi di allevare così come esistono prodotti di assoluto livello non meno buoni del selvaggio.

Il salmone dell’Atlantico nel suo habitat naturale

Il nostro salmone è il Salmo Salar, conosciuto anche come salmone dell’Atlantico, ed è proprio nelle acque gelide e pulite dei mari del Nord che abbiamo creato un habitat naturale in cui i pesci, a differenza degli ambienti intensivi, hanno a disposizione ampi spazi per nuotare. La libertà di movimento è fondamentale per il benessere del pesce, aspetto che poi si riscontra nella qualità delle carni, sode e muscolose, con percentuali di grasso ridotte al minimo. 

La selezione della materia prima e il mantenimento di un habitat incontaminato segnano una prima e significativa differenza con gli standard a cui, genericamente, è associato l’allevamento. 

Un’alimentazione sana e bilanciata 

Nelle filiere esemplari l’accordo tra etica e tecniche produttive ha portato a soluzioni che, per alcuni versi, sono addirittura preferibili alla condizione di totale autonomia dell’animale. 

La gestione dell’alimentazione, ad esempio, nell’allevamento distensivo può garantire certezze maggiori in termini di salubrità rispetto alla dieta libera. Per un bovino al pascolo l’unica fonte alimentare è l’erba, risorsa naturale che, tuttavia, presenta dei limiti riguardanti l’assunzione misurata del cibo da parte dell’animale. 

Il nostro Sistema prevede un’alimentazione sana, come quella garantita dall’ambiente marino, senza OGM, antibiotici o coloranti, ma anche controllata. Il giusto apporto quotidiano di sostanze nutritive e calorie si traduce in salute e benessere per il singolo salmone, e in un livello di qualità molto alto, che si ravvisa nelle caratteristiche organolettiche di ogni specifico taglio.

Come accade nel comparto delle carni pregiate, infatti, ogni pesce ha la sua conformazione tipica e sarà destinato a uno o più tagli, così che un filetto, una tartare o una baffa possa esprimere al meglio tutto lo spettro gustativo di sapori e consistenze del nostro salmone.

La scelta giusta, incondizionata

Naturalmente, altri parametri scandiscono la nostra filiera, come la lavorazione, la marinatura e l’affumicatura, tasselli esclusivi del nostro sistema a cui Claudio Cerati, con la sua consueta passione e ricerca dell’eccellenza, è arrivato dopo anni di idee, studi e tentativi. 

Per l’affumicatura, ad esempio, impieghiamo il legno delicato di faggio proveniente dal Monte Caio dell’Appennino parmense - per il quale è in corso la certificazione Legna del Ducato – mettendo a punto una lavorazione unica, con un fumo morbido e gentile che esalta le proprietà organolettiche delle carni senza appesantirne il gusto. 

Sono tanti gli aspetti interessanti del nostro sistema, e ne rimandiamo l’approfondimento al contenuto Non è selvaggio né d’allevamento, è il salmone affumicato Upstream. Decisioni audaci, ma ponderate, che ci portano a un risultato inaudito: un salmone apprezzato da chef e buongustai per la bontà e l’eleganza, e dalle mamme per la salubrità, un salmone protagonista dei grandi eventi dedicati alle eccellenze gastronomiche e più volte premiato per la qualità, ma anche per la capacità di andare incontro a esigenze di consumo diverse e mutevoli. 

Superando il bias cognitivo sulle origini del salmone affumicato, si comprenderà come il nostro salmone è dignitosamente allevato e proviene da un percorso tutt’altro che facile, assolutamente etico e sostenibile. È doveroso divulgarne anche i più piccoli dettagli per far sì che informazioni adeguate in merito possano essere una chiave d’accesso a scelte libere e incondizionate. Questo spetta a noi. A voi, il resto.