Dalla geografia culinaria del Po all’amore per il salmone a Parma

In molti non assocerebbero Parma al salmone, eppure nel nostro territorio il pesce ha sempre avuto forte valenza sociale. Vediamo perché insieme al Professor Ballarini.

Celebre nel mondo per i piaceri della tavola, Parma ha una speciale predilezione per il salmone, che ha il merito di aver influenzato la passione da cui nasce Upstream.

Ma che c’entra Parma con il salmone?

Non tutti sanno quanto sia amato qui, né conoscono le origini del legame tra la nostra città e il pesce.

Con le informazioni del Professor Giovanni Ballarini abbiamo intrapreso il discorso nell’articolo Il salmone affumicato a Parma; torniamo sull’argomento, questa volta per sapere di più sulla geografia culinaria che ha caratterizzato il fiume Po e su una simpatica diatriba nata proprio a causa del pesce tra il vescovo di Parma e quello di Cremona. 

Siamo addirittura nel 1150 e già allora il pesce aveva molta importanza in questi territori.

Il professor Ballarini racconta che vi erano alcuni momenti dell’anno in cui i buoni cristiani non mangiavano carne, ma soltanto pesce. A determinare tale distinzione è la comunicazione legata all’arca di Noè, per cui veniva considerata carne solo ciò che si trovava al suo interno. Una differenza molto significativa per le abitudini culinarie che seguivano il Natale. Non a caso, come spiega il Professor Ballarini, con il Carnevale “carne ti saluto” inizia il periodo della Quaresima, in cui il fatto di non dover mangiare carne aveva anche valenza sociale.

Ma i pesci no, per tutto ciò che arrivava dall’acqua la questione era diversa. 

Tuttavia, l’approvvigionamento dei pesci non era equo. I poveri potevano anche cercarli nei pozzi, i signori potevano permettersi ben altro, ovvero i grandi pesci presenti nel grande fiume e nei grandi laghi. 

Ma, come arrivava e si conservava il pesce fresco a Parma? E qual era il ruolo il vescovo in tutto ciò?

Il professor Ballarini ci dice di più: ascolta il podcast Upstream Il fiume Po e la sua geografia culinaria. La diatriba tra Parma e Cremona.